Noël en Provence : santons, desserts et pastorale

En Provence les festivités commencent le 4 décembre, jour de la Sainte-Barbe, puis continuent tout au long de la période dite « Calendale » jusqu’à la Chandeleur (le 2 février). Une succession de traditions, de fêtes, de rites et de coutumes plus ou moins suivies selon les villages et les familles.

La Sainte-Barbe et les santons

Le 4 décembre, chaque famille fait germer des graines de blé dans trois soucoupes couvertes de coton humide (presque toutes les boulangeries vendent de petits sachets de blé au profit d’œuvres caritatives). Pour nos aïeux paysans, le symbole est d’importance : si les tiges poussent droites et vertes, l’année sera prospère… Ces petits champs miniatures prendront place ensuite dans la crèche familiale puis sur la table du réveillon.

Pour préparer la crèche, de nombreuses foires aux santons sont organisées dans toute la Provence dès la mi-novembre. Le santon (du provençal « santoun », petit saint) est une figurine en argile créée à la main. Chacune représente des petites gens et des métiers aujourd’hui disparus comme le rémouleur (aiguiseur de couteaux), la marchande d’escargots, le meunier, le berger, le bohémien….et le fameux « ravi » aux bras en l’air (le simplet du village). Tous se dirigent vers l’étable où Marie et Joseph, l’âne et le bœuf attendent la naissance du petit Jésus…

Présente dans toute la Provence, la tradition de la crèche aux santons est particulièrement forte dans les Bouches-du-Rhône. Dans le courant du mois de décembre, chaque famille ressort du grenier les boîtes en carton qui contiennent les santons de la crèche, puis part en promenade dans la garrigue ramasser de la mousse, des branches de houx et des brins de thym afin de reconstituer l’ambiance d’un village provençal avec ses maisons, son moulin, son puits…

Les santons patienteront dans ce paysage jusqu’au 24 décembre minuit, où le petit Jésus ira alors rejoindre sa couche entre Joseph et Marie. Il existe à l’heure actuelle une centaine d’ateliers de santons entre Marseille, Aubagne, Aix en Provence et Arles.  

Le réveillon de Noël en Provence

Le « petit souper »

Autrefois, un « petit souper » rassemblait la famille vers 19 heures. Au menu : bouillon de poule dans lequel nagent de grosses nouilles dentelées, morue poêlée aux oignons et aux olives, chapon ou oie bien dodue farcie de truffes ou de pruneaux, accompagné d’un gratin de blettes confit au four avec le jus de la volaille, d’une salade d’hiver parsemée de croûtons à l’ail et d’une tarte à la courge. Entre les plats tous entonaient des noëls provençaux centenaires, et les bons conteurs racontaient la « pastorale » (l’histoire de la Nativité), le tout entrecoupé d’anecdotes fleurant bon le terroir !

Le « Cacho Fio » ou embrasement de la bûche de Noël

Ici aussi il s’agit d’une tradition ancienne : avant de sortir pour assister à la Messe de Minuit, le plus vieux de la tablée avait l’honneur de bouter le feu, c’est-à-dire d’allumer la bûche de Noël. Il arrosait trois fois de suite la souche de bois, toujours tirée d’un arbre fruitier (poirier, cerisier ou olivier), avec du vin ou de l’huile d’olive, avant de la déposer dans le foyer et d’y « Bouta Cacho-fio », d’y mettre le feu, en prononçant la phrase rituelle :

« A l’An que ven, se siam pas mai (A l’An prochain, si nous n’y sommes pas plus), que sieguen pas mens (que nous n’y soyons pas moins) ».

La tradition complète veut qu’avec le plus jeune de la famille, il prenne alors la bûche et tourne trois fois autour de la table avant de la déposer dans l’âtre. La bûche allumée, la veillée calendale pouvait commencer… Jadis la cendre de la bûche du cacho-fio était recueillie car elle protégeait des maladies et protégeait les récoltes des intempéries.

La messe de Minuit.

En 2013 encore la messe sera dite en provençal dans quelques villages, et il y a aura des crèches vivantes où les personnages  sont représentés par les habitants du village costumés : la Sainte famille (Jésus, Marie, Joseph), les Rois Mages et les bergers. Vous pourrez aussi assister au rituel de la cérémonie du Pastrage : un agneau nouveau-né est apporté en offrande (mais on ne lui fait aucun mal) dans une charrette décorée, garnie de paille et feuillages, ou dans les bras des bergers qui sont venus à l’église en procession après avoir traversé les collines.

Certaines messes de minuit attirent ainsi beaucoup de monde, comme à Allauch, Saint-Rémy-de-Provence, Tarascon, Saint-Michel de Frigolet, Barbentane, Fontvieille et Rognonas. Une pastorale peut accompagner la messe : c’est une représentation de la Nativité théâtralisée, chantée et parlée en provençal par des personnages costumés en habits provençaux. La Pastorale la plus répandue est celle de Maurel mais il en existe 250 versions différentes, qui racontent des histoires de village et de traditions de Noël.

Au sortir de la Messe de Minuit, il est coutume de distribuer des fougassettes niçoises (à ne pas confondre avec la fougasse) – un pain brioché tressé, parfumé à la fleur d’oranger et au safran, parfois farci de cédrat confit. Partout vous entendrez des chants de Noël provençaux, pour célébrer ce moment sacré certains seront accompagnés de flûtes et tambourinaires.

Le gros souper

Au retour de la Messe de Minuit,  » Lou gros soupa « , le gros souper, est servi. C’est un repas maigre (c’est-à-dire sans viande et avec poisson) car la veille de Noël est un jour d’abstinence (temps de l’Avent), rempli de symbolisme. La table est dressée sur trois nappes les unes sur les autres – une pour chaque personne de la Sainte Trinité, le Père, le Fils et le Saint-Esprit -, éclairée par trois bougies et décorée de trois soucoupes de blé germé de la Ste Barbe, mais surtout pas de gui réputé porte-malheur !

Les plats du gros souper sont au nombre de sept, représentant les sept douleurs de la Vierge. Après la soupe à la courge, on éteint une première bougie et on enlève une nappe, en prenant soin de secouer les miettes et autres quignons de pain sur la seconde nappe. On gobe ensuite des escargots cuits au court-bouillon, servis dans leur jus de cuisson réduit, assaisonné et bien tomaté (à Arles, on ne gobe pas les escargots mais on les sort de leur coquille avec une épine pour les manger avec l’aïoli).

Le plat traditionnel demeure la morue séchée, en brandade ou frite (« en raïto »), suivi d’un mulet ou muge aux olives et aux oignons frits. On sert ensuite les légumes traditionnels : chou-fleur, cardon, céleri, artichaut arrosés d’huile d’olive pressée, dans une sauce blanche ou encore accompagnés de la traditionnelle anchoïade, et enfin une salade frisée rehaussée de croûtons à l’ail. On souffle alors la deuxième bougie et on enleve la deuxième nappe. Entrent alors en scène les treize desserts, treize comme les convives de la Cène (douze apôtres et Jésus), soit dans l’ordre :

-la fougasse ou pompe à l’huile (une galette à base de fine fleur de farine, d’huile d’olive, d’eau de fleur d’oranger et de cassonade) ;

-du nougat blanc de noisettes, pignons et pistaches ;

-du nougat noir au miel ;

-les quatre mendiants : figues sèches (Franciscains), amandes (Carmélite), raisins secs (Dominicains) et noix (Augustins) ;

-les six fruits : raisins d’Italie ou poires d’hiver, pâte de coing ou fruits confits, oranges, mandarines ou cédrats confits, tarte à la courge et dattes, symboles du Christ venu de l’Orient. Ces treize desserts sont souvent accompagnés de ratafia de cerises et de carthagène.

Le gros souper une fois terminé, ne reste alors plus qu’à nouer les quatre coins de la troisième nappe pour en faire un baluchon, et apporter aux pauvres les reliefs du souper… Puis les enfants vont se coucher, « leurs souliers dans la cheminée » ou devant le sapin, en rêvant au Père Noël et aux cadeaux qu‘ils espèrent trouver le lendemain, le 25 décembre.

Aujourd’hui, les tenants de la tradition s’en tiennent essentiellement aux treize desserts, dégustés au retour de la messe de Minuit. Ils resteront ensuite sur la table pendant trois jours… ou bien moins longtemps, selon le nombre d’enfants présents !